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    志金火腿腸廠家分享:關于火腿腸獨特的質地與味道

    志金?火腿腸廠家告訴你,如果把香腸看作火腿腸的鼻祖,那它就有幾千年的歷史了。據說荷馬史詩中已經記載了香腸。但是,火腿腸和香腸的區別很大。它們的原料基本相同,但加工工藝卻大相徑庭,所以味道也大相徑庭。那火腿腸獨特的質地與味道怎樣來的呢?下面為您介紹:


          在食品工程中,火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的系統。關鍵是將脂肪分解成小顆粒,并均勻地分布在整個腸道中。所以單用肉眼幾乎無法分辨出里面的脂肪。為了使這些脂肪均勻分散,有必要從瘦肉中提取蛋白質,并將其用作乳化劑來穩定“磨碎”的脂肪顆粒。提取蛋白質不是一件容易的事。通常將瘦肉“打”成肉醬,在高鹽濃度下可以提取更多的蛋白質。所以火腿腸總是咸的,這是不可避免的問題。從水中提取的蛋白質一部分吸附在脂肪顆粒表面,防止脂肪顆粒重新融合,其余部分留在水中,加熱后相互交聯,形成相互連接的網絡結構。不溶于水的纖維組織和蛋白質網狀結構固定了脂肪顆粒,形成火腿腸獨特的質地?;鹜饶c的味道則取決于這種凝膠狀結構的強度。


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